РАЗРАБОТКА, ВНЕДРЕНИЕ ХАССП В АРХАНГЕЛЬСКЕ

Разработка нормативной, технической документации по системе управления качеством и безопасности пищевых продуктов.

У нас Вы можете заказать разработку документации ХАССП, внедрение системы.

Бесплатная консультация !!!

Разработка и внедрение системы ХАССП на Вашем предприятии –

это успешное прохождение проверки РОСПОТРЕБНАДЗОРА!

Преимущества внедрения ХАССП

Уменьшаются риски возникновения производственного брака
Контроль на каждом этапе производственного процесса
Возможность поставлять продукцию на международные рынки и в федеральные торговые сети
Повышение конкурентоспособности и приобретение статуса поставщика качественной продукции
Возможность участия в тендерах
Преимущество в глазах потребителей благодаря уверенности в качестве.

Система ХАССП позволяет:

Повысить безопасность пищевой продукции
Эффективно и рационально управлять производством
Оптимизировать рабочие процессы
Сократить количество отходов

Согласно положениям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» с 15 февраля 2015г. на предприятиях пищевой промышленности является обязательным внедрение системы ХАССП (система управления безопасностью пищевых продуктов) (глава 3 статья 10).

За несоблюдение производителем пищевой продукции требований ТР ТС 021/2011 установлена административная ответственность в соответствии с ч. 1-3 статьи 14.43 Кодекса об административных правонарушениях Российской Федерации вплоть до приостановления деятельности предприятия и взыскании штрафа до 1 000 000 рублей с конфискацией предметов административного правонарушения.

Документы, разработанные нашими экспертами, показывают высокую эффективность!

Наши специалисты имеют сертификаты по курсу «Разработка и внедрение НАССР на пищевых предприятиях»
Нами разработаны и успешно внедрены системы (принципы) ХАССП на предприятиях Архангельска и Архангельской области.
Имеется опыт работы с кофейнями, ресторанами, столовыми, перерабатывающими комбинатами, санаториями, больницами, транспортными (авиа) компаниями и т. д.

Работаем в данном направлении более 5 лет!

Работаем с выездом и дистанционно, с предприятиями любых масштабов!

ХАССП индивидуально под каждое предприятие

Все документы, разработанные нами, адаптированы для заказчика

с учетом экономии бюджета

Проведем обучение Ваших сотрудников основам принципа ХАССП
Оказываем помощь в организации внедрения ХАССП на вашем предприятии

Разработка, внедрение ХАССП выполняется на предприятиях:

пищевой промышленности (предприятиях мясной, молочной промышленности и т.д.);
изготовителях готовой пищевой продукции и полуфабрикатов;
транспортных компаний, занимающихся перевозкой пищевых продуктов;
складских предприятиях пищевых продуктов;
продуктовых магазинах;
заведениях общественного питания;
цехах, специализирующихся на упаковке готовой пищевой продукции;
предприятиях по производству питьевой воды;
образовательных учреждениях (детские сады, школы);
предприятиях аграрного комплекса;
предприятиях оптовой и розничной торговли и многих других.

наша Разработка, внедрение ХАССП содержит:

Область применения Системы управления качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Заявление о политике в области качества.
Создание предварительных условий для системы ХАССП:

– движение потоков сырья и готовой продукции;

– планировка зданий и помещений, коммуникации, удаление отходов, используемое оборудование, правила гигиены, правила складирования, хранения сырья и готовой продукции.

Управление закупками на предприятии.
Управление аллергенами.
Использование принципов ХАССП для обеспечения безопасности продукции.
Создание рабочей группы по разработке, внедрению и поддержанию процедур, основанных на принципах ХАССП.
План работы рабочей группы.
Мероприятия, проводимые членами рабочей группы ХАССП.
Разработка ассортиментного перечня и технической документации на предприятии (технико-технологические карты, технологические карты, рецептуры).
Построение блок-схем производства и производственных процессов.
Процедура идентификации опасностей загрязнения продукции.
Определение контрольных и критических контрольных точек (ККТ) на производстве.
Процедура проведения мониторинга критических контрольных точек.
План ХАССП. Анализ рисков в процессе производства питания.
Управление опасностями на предприятии.
Идентификация и прослеживаемость продукции на предприятии.
Управление несоответствующей продукцией. Корректирующие действия.
Процедура документирования и ведения регистрационно-учетных документов. Архив.
Формы журналов и их заполнение.
План производственного контроля (Периодичность лабораторного контроля воды хозяйственно-питьевой системы. Физические факторы среды обитания. Отходы производства потребления. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Смывы с объектов внешней среды, предварительные и периодические медицинские осмотры. Информация по заполнению позиций по капитальным и текущим ремонтам, дезинсекционные и дератизационные мероприятия, аварийные ситуации).
Требования к обработке сырья и производству продукции.
Требования к обработке посуды и инвентаря.
Проверки надзорным органом.

ООО «Агро-Тест» предлагает помощь

В РАЗРАБОТКЕ ХАССП В АРХАНГЕЛЬСКЕ

Мы помогаем организациям приводить в порядок документы!

Интересуют подробности сотрудничества? Звоните!

СТОИМОСТЬ РАЗРАБОТКИ, ВНЕДРЕНИЯ ХАССП

с консультацией и процедурами

от 15 000 руб.

Телефон: (8182) 61-41-34

Е-mail: agro-test@mail.ru

ДЛЯ ЧЕГО НУЖЕН ХАССП

Разработка ХАССП в Архангельске – это систематический подход к обеспечению безопасности продуктов питания, основанный на предупреждении появления возможных рисков. Аббревиатура HACCP является сокращением английских слов – Hazard Analysis and Critical Control Point (анализ рисков и определение критических контрольных точек). В русском варианте сложилось устоявшееся обозначение ХАССП.

На основе ХАССП в Архангельске разрабатываются и внедряются системы управления, в которых безопасность пищевых продуктов обеспечивается за счет анализа и контроля биологических, химических и физических рисков на всех этапах производства. Эти системы распространяются на производителей, поставщиков и дистрибуторов при производстве сырья, поставке и обращении с пищевыми продуктами.

Системы менеджмента, построенные на основе принципов ХАССП в Архангельске, принято называть системами безопасности пищевых продуктов. Принципы ХАССП в Архангельске разработаны таким образом, чтобы их можно было применять во всех сегментах пищевого производства – выращивании, заготовке сырья, обработке, изготовлении, распространении, подготовке к продаже и предоставлении продуктов конечному потребителю.

ХАССП в Архангельске — это система, объединяющая под собой

документацию, разработанную для конкретного юридического лица (приказы, журналы, инструкции, формы, бланки и пр.),
подготовку предприятия и производственных помещений к соответствию требованиям государственных и международных стандартов, на основе которых внедряется система ХАССП на предприятии
выполнение сотрудниками инструкций, процедур и прочих действий, утвержденных и закрепленных в документации ХАССП
анализ рисков и выявление критических контрольных точек процессов

Систему ХАССП в Архангельске можно отнести к системе менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП) начального уровня. HACCP не является всеобъемлющей, не учитывает большое количество биологических, химических, физических угроз при производстве пищевой продукции, в отличии от СМБПП на основе стандарта ГОСТ Р ИСО 22000, ISO 22000, FSSC 22000 или BRC.

ХАССП в Архангельске является системой управления безопасностью продуктов пищи, обеспечивающей контроль на каждом этапе пищевой цепочки. Также данная система обеспечивает контроль хранения и реализации продуктов, где имеются шансы появления определенной опасности. В большинстве случаев программу ХАССП в Архангельске используют компании-производители пищевых продуктов. В развитых государствах каждая организация-изготовитель осуществляет разработку собственной системы ХАССП в Архангельске, учитывающей все производственные особенности технологического характера. Разработанную систему могут изменять, перерабатывать для соответствия определенным изменениям в процессах технологий производственного процесса.

Внедрение и поддержание системы ХАССП в Архангельске на предприятии по производству пищевой продукции, а также в сфере общественного питания является обязательной мерой. Законодательство Российской Федерации предусматривает крупные штрафы за отсутствие ХАССП в Архангельске на предприятии. Кроме прохождения проверок РОСПОТРЕБНАДЗОРА, внедрение на пищевом производстве СМБПП снижает количество брака, повышает безопасность продуктов питания, дает возможность поставлять продукцию в торговые сети и на экспорт, повышает продажи и устойчивость компании к внешним шокам.

Для каких предприятий нужен ХАССП в Архангельске: требования о внедрении основных принципов ХАССП в Архангельске в нашей стране стали обязательными всего несколько лет назад. Сегодня они касаются следующих категорий предприятий:

Предприятия общественного питания: кафе, ресторан, столовая, пиццерия, бар, стейк хаус, кофейня, пивной бар, блинная, кондитерская, кейтеринг
Места временного размещения и пребывания с кухней: гостиницы, отели, хостелы, пансионаты, турбазы, базы отдыха,
Магазины розничной торговли, располагающих собственной кулинарией или занимающиеся производством полуфабрикатов: мясной, рыбный, продуктовый, алкогольные и другие
Государственные, муниципальные, образовательные и бюджетные учреждения с пищеблоком или собственной кухней: школы, детские сады, университеты, техникумы, колледжи, дома престарелых, лицеи, детские дома, исправительные колонии;
Производители безалкогольных напитков: воды, лимонада, компота, морса, сока и соковой продукции, холодный чай, квас и другие цеха по розливу
Производители алкоголя, ликеро-водочной продукции, спиртовое производство и алкогольной продукции: водка, коньяк, спирт, вино (любое виноделие)
Хлебопекарное производство, хлебозаводы, мини пекарни и хлебокомбинаты: изготовление булки, хлеба и хлебобулочных изделий, а также другие производители прочей продукции хлебопечения,
Кондитерское производство и цеха по изготовлению: кексов, печенья, конфет, тортов, пирожных, шоколада, шоколадной пасты, пряников и прочие предприятия кондитерской промышленности
Рыбоперерабатывающее предприятие и рыбное производство, включая соленую рыбу, рыбные консервы и пресервы, морепродукты, продукции холодного копчения и рыбопереработки, икру и икорные продукты и другие предприятия рыбной промышленности, в том числе рыбодобывающие компании
Производители масложировой продукции: масло растительное, масло сливочное, спред, смеси топленые, жир специального назначения, заменители молочного жира, заменители масла какао, соусы на основе растительных масел, маргарин, жиры рыб и морских млекопитающих, майонез и другие продукты
Производство детского питания: каши, сухие смеси, фруктовое пюре, десерты, сладости, супы и другие пищевые товары для детей.

Производители спортивного питания, биологически активных добавок (БАДы) и диетической продукции: протеины, аминокислоты, витамины, углеводы и пр.
Предприятия молочной промышленности, производители продуктов питания и напитков из молока: сыр и сырная продукция, ряженка, сливки, творог, сыворотка, кефир, сухое молоко и остальная продукция молокозаводов и ферм
Медицинские организации, больницы и прочие лечебно-профилактические учреждения (ЛПУ) с собственным пищеблоком и столовой
Мукомольное производство, мельницы, заводы, элеваторы и продукты переработки: мука, крупы, солод, крахмалы, рис, гречиха, кукуруза, овес, ячмень, макаронные изделия и прочие злаки
Пивоваренное производство, пивзаводы, крафтовые пивоварни, небольшие производители пива и магазины по продаже разливного пива.
Производители сельскохозяйственной продукции, осуществляющие переработку сырья: картофель, морковь, лук, свекла, кукуруза, капуста, яблоки, груша, виноград, прочие овощи и фрукты
Цеха по убою свиней, птицы, кроликов и других
Мясоперерабатывающее предприятие, мясокомбинаты и мясное производство полуфабрикатов, консервов, мяса птицы и другая продукция мясопереработки
Производство пищевых и технологических добавок, ароматизаторов и вспомогательных ингредиентов

Для чего применяется ХАССП в Архангельске:

Сегодня система ХАССП (НАССР) в Архангельске представляет собой главную модель управления качества продуктов, основным инструментом, с помощью которого обеспечивается достойный уровень ее безопасности. Особый акцент делается на т.н. критических точках контроля, в которых все имеющиеся виды рисков, относящихся к употреблению пищевой продукции, вследствие целенаправленных контрольных мер можно предусмотрительно предотвратить.

По данным Всемирной Организации Здравоохранения (ВОЗ), в мире, ежегодно, после употребления пищи не надлежащего качества заболевают 600 миллионов человек, 420 тысяч из них умирают от заболеваний пищевого происхождения. 30 % из них дети до пяти лет.

Система менеджмента качества пищевой продукции основанная на принципах ХАССП (от англ. Hazard Analysis and Critical Control Points — анализ опасностей и критические контрольные точки) в Архангельске разработана с целью снижения рисков отравления и возникновения сопутствующих заболеваний.

На сегодняшний день в странах Европейского Союза, США, Канаде внедрение и применение метода ХАССП в пищевой промышленности, сертификация систем ХАССП являются обязательными.

В России внедрение данной системы стало обязательным с 2015 года. Внедрить её обязаны все предприятия и организации, любых форм собственности, связанные с производством, изготовлением и реализацией продуктов питания. К ним относятся школы, детские сады, пищевые фабрики, столовые, в том числе в организациях, кафе, рестораны, буфеты и т.п.

Перед тем, как любой продукт или приготовленное блюдо попадет к потребителю, будь то хлеб, молоко в магазине, суп дома, салат, гарнир в ресторане, он проходит множество стадий. Продукт выращивают, хранят, производят, замораживают, транспортируют, подвергают тепловой обработке, нарезке, фасовке, хранению после приготовления и т.п. И на каждом из этапов есть свои риски, способные превратить качественный продукт, в продукт опасный для здоровья человека.

Требования законодательства

Законодательство Российской Федерации предусматривает в обязательном порядке, для предприятий выпускающих продукты питания, а также общепита, соблюдение требований по разработке, внедрению и поддержанию процедур основанных на принципах ХАССП в Архангельске.

Данная норма напрямую прописана в ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» в статье 10 — “Обеспечение безопасности пищевой продукции в процессе ее производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования), реализации”. И звучит следующим образом:

Статья 10. Обеспечение безопасности пищевой продукции в процессе ее производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования), реализации

Изготовители, продавцы и лица, выполняющие функции иностранных изготовителей пищевой продукции, обязаны осуществлять процессы ее производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования) и реализации таким образом, чтобы такая продукция соответствовала требованиям, установленным к ней настоящим техническим регламентом и (или) техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции.
При осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП (в английской транскрипции НАССР – Hazard Analysis and Critical Control Points), изложенных в части 3 настоящей статьи

Основные законы и нормативные акты, регулирующие пищевую безопасность

Федеральный закон №52 “О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999 N 52-ФЗ”
Федеральный закон №29 «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 N 29-ФЗ
Федеральный закон №184 «О техническом регулировании» от 27.12.2002 N 184-ФЗ
ТР ТС 021/2011 «Технический регламент Таможенного союза. О безопасности пищевой продукции
Методические указания по ХАССП РОСПОТРЕБНАДЗОРА (Методическое пособие по применению принципов ХАССП)
Проект СанПиН по ХАССП

Штрафы за отсутствие ХАССП

Главным органом государственной власти проверяющим наличие и функционирование системы ХАССП в Архангельске на предприятии является РОСПОТРЕБНАДЗОР. 23 января 2015 были приняты поправки к федеральным законам №294 и №29, по которым были расширены полномочия сотрудников РПН, разрешающие проводить проверки, в том числе внеплановые, предприятий пищевой промышленности и объектов общественного питания, в том числе на наличие HACCP.

В соответствии с ч. 1-3 статьи 14.43 КоАП «Кодекс Российской Федерации об административных правонарушениях» от 30.12.2001 N 195-ФЗ, нарушение изготовителем, исполнителем (лицом, выполняющим функции иностранного изготовителя), продавцом требований технических регламентов, влечет наложение административного штрафа:

на граждан, в размере от одной тысячи до двух тысяч рублей;
на должностных лиц, от десяти тысяч до двадцати тысяч рублей;
на лиц, осуществляющих предпринимательскую деятельность без образования юридического лица, от двадцати тысяч до тридцати тысяч рублей;
на юридических лиц, от ста тысяч до трехсот тысяч рублей.

На практике, при проведении плановой проверки, а также в случае отсутствия ХАССП в Архангельске на производстве, обычно штраф составляет в размере от 30 до 40 тысяч руб. Хотя размер выплат и санкции могут отличаться в зависимости от региона. В случае причинение вреда жизни или здоровью граждан, наказание может достигать 600 тыс. рублей для юр. лиц.

Кроме РОСПОТРЕБНАДЗОРА, систему пищевой безопасности также могут проверить РОССЕЛЬХОЗНАДЗОР или ветеринарная служба.

История возникновения ХАССП

Первые подходы к разработке стандарта ХАССП начались еще полвека назад в США. Перед специалистами была поставлена задача разработать систему пищевой безопасности при производстве продуктов питания для астронавтов NASA. За основу взяли уже существующую инженерную систему FMEA (Failure Mode and Effects Analysis, анализ видов и последствий отказов), позволяющую выявить самые сложные участки производственного процесса и связанные с ними риски, напрямую влияющие на качество конечной продукции. При этом ключевой момент функционирования системы заключался в анализе рисков. Именно этот факт послужил причиной названия стандарта, дословный перевод с английского, как анализ рисков и критические контрольные точки ХАССП.

Постепенно американская система ХАССП и ее принципы легли в основу систем безопасности европейских стран. Они незначительно отличаются от оригинального стандарта названием, но содержат в себе анализ возможных опасностей, контроль и мониторинг. Сегодня стандарты основанные на принципах ХАССП широко распространены во всем мире. Подходы и принципы ХАССП используются в общественном питании, на производстве пищевой продукции, кормов, упаковки, биологически активных добавок, а также прочей продукции.

Система ХАССП была впервые разработана в США в 1960 году в условиях строжайшей секретности компанией Пиллсбери, работавшей на NASA. Жизненно важно было гарантировать безопасность пищи для американских астронавтов. В то время большинство систем контроля безопасности и качества продуктов питания базировались на контроле конечного продукта. Стала очевидна необходимость превентивной системы, обеспечивающей твердую уверенность в безопасности пищевых продуктов. Для этого и была создана система ХАССП. Спустя 10 лет ее практического применения в NASA, в 1971 году она была представлена на Первой Американской национальной конференции по защите пищевых продуктов, была одобрена и начала внедряться в пищевой промышленности. Дальнейшее развитие эта система получила в середине 80 – х годов, когда Американская Академия наук предложила использовать принципы данной системы для разработки систем управления качеством и на других предприятиях, в частности пищевой отрасли.

1959 г. – возникновение системы НАССР в рамках космической программы NASA при производстве продуктов питания для космонавтов;

1973 г. – одобрение концепции НАССР Администрацией по пищевым продуктам и медикаментам США (US FDA);

1985 г. – НАССР рекомендована Национальной Академией Наук США для использования при контроле микробиологических рисков;

1989 г. – опубликование Национальным консультативным комитетом по микробиологическим критериям пищевых продуктов США (NACMCF USA) «Руководства по разработке и внедрению системы НАССР», в котором сформулированы, изложены и проанализированы семь принципов НАССР и приведены шесть основных типов микробиологических опасностей 90-е годы – система НАССР стала обязательной к применению в США, Канаде, Австралии, Новой Зеландии и некоторых других странах;

1993 г. – опубликование Комиссией Кодекс Алиментариус (САС) серии руководств (руководящих указаний) по разработке и внедрению системы НАССР;

1993 г. – принятие в ЕЭС Директивы 93/43/ЕЭС «О гигиене пищевых продуктов», предусматривающей обязательное применение систем контроля, основанных на принципах НАССР, при производстве всех продуктов питания;

1997 г. – пересмотр стандарта CAC/RCP 1-1969 (Rev. 3-1997) и включение в него Приложения «Система анализа опасных факторов и критических контрольных точек (НАССР) и указания по её применению»;

2003 г. – выход последней редакции Rev. 4-2003 CAC/RCP 1-1969 «Рекомендуемый международный кодекс установившейся практики. Общие принципы гигиены пищевых продуктов»;

2004 г. – принятие Регламента ЕС № 852/2004 «О гигиене пищевых продуктов», заменяющего Директиву 93/43/ЕЭС
2005 г. – приятие организацией ISO международных стандартов ISO 22000:2005 «Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Требования к любым организациям в продуктовой цепи», основанного на принципах НАССР и ISO 22004:2005 «Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Руководящие указания по применению ISO 22000:2005»;

с 01.01.2006 года система НАССР стала обязательной к применению в странах ЕС.

2010 – принятие новой схемы сертификации FSSC 22000.
НАССР является основой для стандартов BRC, IFS, SQF, Dutch HACCP и других;

С 1 июля 2013 года в Республике Беларусь, Республике Казахстан и Российской Федерации внедрение принципов HACCP для ВСЕХ организаций, участвующих в цепи создания пищевой продукции становится обязательным согласно технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011);

20 сентября 2015 года вступил в силу Закон Украины № 1602-18 от 22.07.2014 “Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів”.

Виды опасностей ХАССП в Архангельске

Опасности, на которые воздействует ХАССП в Архангельске, включают в себя вещества, факторы или условия, связанные с пищевыми продуктами, которые могут привести к заболеваниям, травмам или смерти людей.

Все виды опасностей подразделяются на три категории:

Биологические опасности. К этому виду опасностей относятся микроорганизмы (бактерии, вирусы, паразиты и плесневые грибы), которые не предусмотрены процессом производства. Например, патогенная микрофлора, на которую воздействуют в процессе пастеризации.
Химические опасности. Этот вид опасностей включает в себя субстанции или молекулы, которые:

1. в естественном виде содержатся в растениях или животных (например, в ядовитых грибах).

2. могут быть умышленно добавлены во время выращивания или обработки продуктов. Такие вещества могут быть безопасны при соблюдении установленных норм, но становятся опасными при их превышении (например, нитрит натрия, пестициды).

3. могут ненамеренно попасть в пищу (например, после химической очистки упаковки).

4. могут воздействовать на иммунную систему отдельных людей (например, пищевые аллергены).

Физические опасности. Этот вид опасностей включает в себя субстанции, которые в нормальных условиях не должны находиться в пище. Такие субстанции могут нанести вред здоровью конечного потребителя (например, древесные щепки, фрагменты стекла, металлическая стружка, косточки).

Принципы ХАССП

Системы безопасности пищевых продуктов основаны на принципах ХАССП в Архангельске. Применение принципов позволяет идентифицировать опасности и управлять ими, до того как они создадут угрозу потребителям пищевой продукции.

Всего таких принципов семь:

Принцип 1. Проведение анализа риска (анализ опасных факторов).

Принцип 2. Определение критических контрольных точек (ККТ).

Принцип 3. Задание предельных значений для ККТ.

Принцип 4. Разработка системы мониторинга.

Принцип 5. Определение корректирующих действий (КД).

Принцип 6. Разработка процедуры верификации ( подтверждение соответствия установленным требованиям посредством представления объективных свидетельств).

Принцип 7. Разработка документации.

Принцип 1 – Анализ опасностей

Целью анализа является разработка списка опасностей, которые являются значимыми для потребителей и могут с большой долей вероятности принести им вред или вызвать заболевание, если эти опасности не контролируются и не управляются. Опасности, которые имеют малую вероятность возникновения, могут в дальнейшем не рассматриваться в системе ХАССП в Архангельске.

В ходе анализа опасностей важно рассмотреть все ингредиенты и сырье, входящие в пищевые продукты, каждый шаг процесса производства, хранение и распространение продукта, а также этапы подготовки к продаже и использования продуктов питания потребителями.

При проведении анализа необходимо отделять вопросы безопасности от вопросов качества продуктов питания. Опасностью является биологический, химический или физический фактор, который с большой долей вероятности может нанести вред, привести к травме или заболеванию, если отсутствует должный контроль.

Всесторонний анализ опасностей является ключевым элементом при подготовке плана ХАССП в Архангельске. Если анализ опасностей будет выполнен не корректно, и опасности не будут контролироваться системой ХАССП в Архангельске, или вообще окажутся не выявленными, то план ХАССП в Архангельске будет бесполезен.

Проведение анализа опасностей приводит к трем важным результатам:

Выявляются возможные опасности и определяются меры управления ими;

Определяются необходимые изменения в процессах, для того чтобы можно было гарантировать безопасность продуктов питания;

Создается основа для определения критических контрольных точек (второй принцип ХАССП).

Процесс определения опасностей, как правило, проводится в два этапа. На первом этапе с помощью метода мозгового штурма определяются все возможные опасности.

Для этого проводится:

анализ всех ингредиентов, применяемых в продукте;

действия, выполняемые на каждом шаге процесса производства;

применяемое оборудование;

конечный продукт;

методы хранения конечного продукта и методы его распространения;

предполагаемое использование продукта потребителем.

Основываясь на результатах мозгового штурма, создается список потенциальных биологических, химических и физических опасностей. При составлении списка в первую очередь обращается внимание на те опасности, которые можно напрямую контролировать в процессе производства.

На втором этапе выявляются те опасности, которые необходимо включить в план ХАССП. Для этого каждая потенциальная опасность оценивается с точки зрения тяжести последствий для потребителей и вероятности возникновения этой опасности. Опасности ранжируются по степени важности.

Результаты анализа опасностей должны быть представлены документально, в виде таблицы или текста.

Принцип 2 – Определение критических контрольных точек

Определение критических контрольных точек необходимо для применения мер контроля по предотвращению или снижению опасности до приемлемого уровня. Полное и точное выявление всех критических контрольных точек является основой для систематического управления опасностями пищевых продуктов.

Критические контрольные точки располагаются в тех местах процессов, где появление опасности может быть предотвращено, либо опасность можно устранить, либо она может быть снижена до приемлемого уровня. Для определения критических контрольных точек может применяться инструмент качества – древовидная диаграмма. Примерами расположения критических контрольных точек могут являться процесс термической обработки, заморозка, проверка ингредиентов на наличие осадка, проверка продукта на содержание металлов и пр.

Критические контрольные точки должны быть детально разработаны и документально оформлены. Эти контрольные точки должны применяться только для целей управления безопасностью продуктов питания. При этом необходимо учесть, что для похожих методов производства продуктов могут быть выявлены разные опасности, и соответственно, для них будут разные критические контрольные точки.

Принцип 3 – Определение критических значений

Критические значения это максимальные или минимальные значения биологических, химических или физических параметров, которые должны контролироваться в критических контрольных точках. Критические значения необходимы для того, чтобы можно было различать безопасные и не безопасные условия выполнения действий в критических контрольных точках.

Каждая критическая контрольная точка должна иметь один или более параметров, с помощью которых можно предотвратить или устранить опасность или снизить ее до приемлемого уровня. Каждый параметр должен иметь одно или более критических значений.

В системе ХАССП в Архангельске критические значения могут основываться на таких факторах как температура, время, физические размеры, влажность, кислотность, концентрация солей и пр., или сенсорно воспринимаемой информации, такой как запах, внешний вид и пр.

Для каждой критической контрольной точки должен быть определен как минимум один критерий безопасности продукции, основанный на критических параметрах. Например, снижение концентрации сальмонеллы при термической обработке в n раз.

Критические значения и критерии безопасности продукции должны быть документально представлены в стандартах организации, руководствах или другой производственной документации.

Принцип 4 – Установление процедур мониторинга

Мониторинг это плановая последовательность действий по наблюдению или измерению установленных величин в критических контрольных точках системы ХАССП в Архангельске.

Мониторинг обеспечивает достижение трех важных результатов:

Во-первых, мониторинг помогает отслеживать ход выполнения операций процесса. Если мониторинг показывает, что существует тренд к выходу за пределы установленных критических значений, то можно предпринять корректирующие действия для возврата процесса к нормальному режиму.

Во-вторых, мониторинг применяется для определения отклонений от установленных критических контрольных точек;

В-третьих, мониторинг обеспечивает необходимое документирование показателей безопасности продукции для подтверждения ее соответствия установленным нормам.

Определение методов мониторинга зависит от характера установленных критических контрольных точек, их количества, значений критериев безопасности и величины контрольных границ. Персонал, выполняющий мониторинг, должен быть обучен пользоваться соответствующими методами мониторинга и измерительным оборудованием. Оборудование для проведения мониторинга должно быть откалибровано и поверено.

Если есть возможность, то мониторинг показателей безопасности должен быть непрерывным. Существует много способов непрерывного мониторинга критических значений и фиксации результатов измерений (например, с помощью контрольных карт). Поэтому, при выборе процедур мониторинга, следует отдавать предпочтение именно непрерывным методам.

В том случае, когда невозможно осуществлять непрерывный мониторинг, необходимо установить частоту проведения измерений. Частота измерений должна быть установлена таким образом, чтобы можно было гарантировать управление процессом в каждой критической контрольной точке.

Все записи результатов мониторинга должны быть однозначно связаны с конкретной критической контрольной точкой, иметь даты и подписи лица, выполнившего измерения.

Принцип 5 – Определение корректирующих действий

Система ХАССП в Архангельске по управлению безопасностью продуктов питания разрабатывается с целью определения угроз для здоровья и выработки стратегий по предупреждению, устранению или снижению опасности для конечных потребителей. Достичь идеальных условий безопасности не всегда бывает возможным. На любом производстве могут возникнуть отклонения от установленных требований. Целью корректирующих действий является не допустить попадания к потребителю продукции, которая может причинить вред здоровью.

Корректирующие действия, которые предусматривает система ХАССП в Архангельске, должны включать в себя следующие элементы:

Определение и устранение причин несоответствий;

Определение местонахождения несоответствующей продукции;

Регистрация выполненных корректирующих действий.

Корректирующие действия должны быть разработаны для каждой критической контрольной точки. Эти действия необходимо включить в план ХАССП. Как минимум, в плане ХАССП необходимо представить состав корректирующих действий, ответственность за выполнение действий и состав записей по корректирующим действиям.

Принцип 6 – Определение процедур верификации

К верификации относятся те действия, которые помимо мониторинга, подтверждают эффективность плана ХАССП и способность системы ХАССП работать в соответствии с планом. Верификация должна выполняться в ходе разработки плана ХАССП, а процедуры верификации должны быть встроены в систему ХАССП.

Одним из аспектов верификации является оценка способности системы ХАССП работать в соответствии с разработанным планом ХАССП. Для этого в процессы организации должны быть встроены действия, подтверждающие корректное выполнение плана ХАССП, правильное выполнение мониторинга в критических контрольных точках, правильное выполнение корректирующих действий и ведение записей.

Другим аспектом верификации является подтверждение того, что план ХАССП является технически выполнимым, и мероприятия, предусмотренные планом, позволят эффективно контролировать возможные опасности. Информация, необходимая для верификации плана ХАССП включает в себя экспертные заключения, наблюдения, измерения и оценки.

Процедуры верификации должны выполняться как собственным персоналом организации, так и внешними экспертами.

Принцип 7 – Определение процедур документирования и ведения записей

Для эффективного применения ХАССП в Архангельске необходимо вести соответствующую документацию и записи. Процедуры документирования необходимы для того, чтобы можно было управлять системой ХАССП, а также подтверждать соответствие продуктов питания требованиям по безопасности.

Состав процедур документирования и записей во многом зависит от характера производства и выпускаемой продукции. В общем виде, состав документации системы ХАССП в Архангельске может включать в себя список опасностей, план ХАССП, записи по верификации плана и его выполнения, записи и документы, которые создаются в ходе реализации плана ХАССП.

Преимущества ХАССП в Архангельске:

Применение ХАССП в Архангельске позволяет получить ряд преимуществ, как производителям, так и конечным потребителям пищевых продуктов. Помимо главного преимущества, связанного с повышением безопасности конечных потребителей и, соответственно, большего доверия к продукции производителя, существуют и другие выгоды, которые дает система ХАССП в Архангельске.

К таким выгодам относятся:

Меньшее время реагирования на проблемы с безопасностью продукции. За счет отлаженной системы мониторинга и контроля процессов у производителей пищевой продукции появляется возможность быстро выявлять причины проблем и устранять их. Кроме того, система ХАССП в Архангельске не позволяет проблеме передаваться на следующий этап производства.
Снижение потерь. Принцип предупреждения опасностей, заложенный в ХАССП, позволяет компании контролировать стоимость за счет снижения брака и возвратов. Все усилия концентрируются на тех областях деятельности, которые являются критическими с точки зрения безопасности продукции. Регулярный мониторинг процессов, предусмотренный ХАССП в Архангельске, дает возможность выявить проблемы на ранних стадиях, и тем самым сократить потери.
Новые возможности доступа на рынок. Спрос на безопасную продукцию на рынке растет. Многие оптовые покупатели, торговые сети и ритейлеры требуют подтверждать безопасность пищевых продуктов не только сертификатами безопасности на сам продукт, но и сертификатами безопасного производства. Действующая система ХАССП в Архангельске дает возможность производителям вывести свою продукцию на эти каналы сбыта.
Повышение доверия покупателей и конечных потребителей. Система ХАССП в Архангельске позволяет производителю демонстрировать документы и записи, которые подтверждают, что производство пищевой продукции находится под контролем. Это повышает уровень доверия покупателей и потребителей к самой продукции.

Повышение ответственности персонала. Система ХАССП в Архангельске вводит ответственность каждого сотрудника организации за безопасность продукции. За счет внедрения ХАССП в Архангельске сотрудники начинают осознавать свою ответственность и свою роль в обеспечении безопасности пищевых продуктов.

Посредством внедрения в своих организациях системы ХАССП в Архангельске, производители защищают собственную торговую марку в процессе продвижения товара на рынке. Немаловажное преимущество ХАССП-программы заключается в ее характеристике предупреждать дефекты при помощи контроля в течение всех стадий производства продукции. Можно говорить, что благодаря этому потребителям гарантируется безопасность употребления продукции, что представляет собой первоочередную задачу в работе всей пищевой сферы. Применение в производственной сфере системы менеджмента, которая сертифицирована и построена на программе ХАССП в Архангельске, предоставляет возможность производителям осуществлять выпуск продуктов, соответствующих максимальным требованиям безопасности и конкурентным в странах Европы.

В связи с прохождением процедуры сертификации программы ХАССП в Архангельске открываются хорошие перспективы, которые ведут на новейший уровень. В первую очередь, это признание производителя каждой организацией от начальной до завершающей точки. Также можно говорить об открытии возможности постоянного обмена информацией о всевозможных факторах риска. Результатом этого также является снижение расходов после реализации некоторых процессов на определенный уровень планирования и верификацию, а также усовершенствование документов и стопроцентное обеспечение связи со всеми, кто каким-либо образом связан с пищевой безопасностью, в том числе с заказчиками и теми, кто поставляет продукцию. Производящаяся в добровольной форме программа ХАССП в Архангельске является полезной предприятиям, стремящимся к безопасности.

Система качества ХАССП в мировом масштабе

Программа ХАССП требуется на уровне законодательств в таких странах, как Канада, Соединенные Штаты, Новая Зеландия. Также она успешно применяется практически во всех других цивилизованных мировых государствах. Эффективность системы позволила ей выйти за пределы применения исключительно в космической сфере. Американская академия наук в 80-ых годах 20-го столетия предложила к использованию ее всем организациям, занятым в области производства пищевой продукции. Призыв имел своим девизом тезис «фром фарм ту форк», буквально означающим «от фермы до вилки». Международными организациями ООН и ЕС были одобрены принципы программы ХАССП. Представляя собой самый эффективный и оптимальный метод предупреждения заболеваний, которые вызываются пищевой продукцией, программа ХАССП в Архангельске применяется в пищевой цепочке, от первичного производства с/х до оптово-розничной торговли. Кроме того, производство и реализация пищевых продуктов включает этапы первичной переработки сырьевого материала для животноводства, изготовления продуктов, производства разнообразных добавочных ингредиентов, перевозки и хранения продукции, производства и использования упаковок, а также сети и предприятия общепита.